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天宝斋：酱香穿越世纪 诚信历久弥坚
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<strong>□文、图/本报记者</strong>李娜
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秦皇岛日报 2025-11-22
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<img src="//img.founderfx.cn/epaper/202511/22/7d696805db36441c87deb95220cc57b0/04/4606855_lvhm_1756310400000@@182052@@_s.jpg" alt="" data-href="//img.founderfx.cn/epaper/202511/22/7d696805db36441c87deb95220cc57b0/04/4606855_lvhm_1756310400000@@182052@@_s.jpg" style="">老式炸肉受到几代人的喜爱。
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<img src="//img.founderfx.cn/epaper/202511/22/7d696805db36441c87deb95220cc57b0/04/4606853_lvhm_1756310400000@@182051@@_s.jpg" alt="" data-href="//img.founderfx.cn/epaper/202511/22/7d696805db36441c87deb95220cc57b0/04/4606853_lvhm_1756310400000@@182051@@_s.jpg" style="">厨师在烹制三鲜自制豆腐。
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清晨4点的海阳路批发市场，露水还凝在菜叶尖上。62岁的吴秋芬指尖拂过一排猪后鞧肉，目光锐利地审视着每一块肉的品质。“猪前蹄肉多骨少，做酱猪蹄最相宜；叉烧肉要这块，够韧，经得起20多味中药的腌制。”这份对食材近乎苛刻的挑剔，她已坚持了几十个寒暑，自上世纪90年代跟随母亲采买起，便刻进了骨子里。“早起三四点，我就去海阳市场买菜，每隔几天去海边码头买海鲜，都挑那些品质好的买。”她的话语朴实而坚定，“食材好是基础，决不能以次充好。”她是天宝斋名副其实的“食材守门人”，肩负着守护百年老店滋味根基的第一道责任。
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走进天宝斋第一楼，目光所及是装裱精致的黑白老照片。吴秋芬说：“西前街、西后街、遇井街、鱼市街……这些都是旧城改造后消失的街巷名，我将这些用作雅间名，也是珍藏老秦皇岛人的回忆。”
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午市未至，已经有客人陆续来店取预订好的餐。“回家趁热吃！”店员将打包好的老式炸肉递给老顾客张女士，金黄油亮的老式炸肉渗出诱人香气。“就馋这口！又酥又香！”张女士笑着说。这道征服几代人的招牌，藏着时间的魔法。“味道全在腌渍功夫里。”吴秋芬说，“肉要‘喂’足24小时，现挂糊现炸，脆壳才够透亮。”齿尖破开酥壳的刹那，咸鲜的肉香迸发。
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铁板吱吱作响，三鲜自制豆腐在锡纸里欢腾上桌。嫩黄的豆腐冒着热气，海鲜的鲜、鸡蛋的醇、豆浆的香在蒸汽中交融。“小时候馋鸡蛋糕吃不起，现在这道菜算是儿时记忆的延伸吧。”掌勺十一年的赖师傅用铁勺轻划豆腐，露出雪絮般的内里，“两枚鸡蛋配半袋豆浆蒸透，再加海参等提鲜。”外层的焦脆与内里的柔滑在舌尖共舞，这道菜成为“桌桌必点”的美味。
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酱香最浓处，当属那盘熘三样。猪肝、猪肚、猪腰，配以蒜苔、胡萝卜、洋葱，“火大一分就老，火弱一分则生。”吴秋芬指着后厨高压锅说：“单这猪肚，要翻洗好几遍，压好后，捏着软烂如棉才合格。”入口时，猪肝嫩滑如脂，猪腰脆弹带劲，猪肚糯中带韧，是当之无愧的“米饭搭档”。
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后厨的酱汤锅在沸腾，暗红色的猪蹄在浓汁中沉浮。“自然的酱色就该这般含蓄。”赖师傅剖开叉烧肉，露出细密的肌理：“20多味中药腌透，慢炸锁住肉汁，要的是越嚼越香的后韵。”
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墙上电视里循环播放着央视《远方的家》节目镜头：主持人咬开炸排骨时，脸上显现酥脆带来的满足感，尝到熘三样时眼睛骤亮——这是对烹饪手艺的礼赞。
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百年老灶从不拒绝新生。家常炖海杂鱼：海边买来的各种海鱼，深受外地游客喜爱；菠菜丸子粉丝汤：菠菜叶与碎里脊肉和成馅，入口清香，是南方游客常点的一道菜……
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“今天品尝了您店里的新菜，用洋葱、黄瓜、熟虾仁做的，配的料汁是辣椒油、醋和芝麻，如果换成醋和辣根当料汁，口感应该会更好。”刚刚接到附近回头客的反馈，吴秋芬立刻把建议告诉了厨师。再做这道菜时，料汁便换成了改后的建议。
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从上世纪30年代，用一块圆铁皮打出了“天宝斋”的招牌，到如今的天宝斋第一楼；从母亲李淑兰推车叫卖，到如今拥有了很多老顾客；从三姐妹创制风干肠，到如今时常研发新菜——变的是形式，不变的是对味觉的虔诚。
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暮色四合，灯光次第亮起。客人举杯相碰，金黄的炸排骨在暖光灯下色如琥珀。吴秋芬轻点着明日的采买单，明儿一早又将奔向菜市场。
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百年老店的答案，不在账簿数字间，而在晨露沾湿的菜筐里，在拒绝添加剂的每一块炸肉中，更在“食为天，心必正；诚为本，客自盈”的祖训里。当客人对着墙上的老街照片惊叹，老友们正从容咬开酥脆的炸排骨，任那穿越世纪的酱香漫过味蕾，是时光也冲不淡的诚信之味。
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